Heß stammt aus einer wohlhabenden Bürgerfamilie in Nürnberg. Gründlich humanistisch vorgebildet, studierte er 1505 bis 1510 in Leipzig, dann zwei Jahre in Wittenberg, wo er sich an Johann Lange und Georg Spalatin anschloss. Von hier ging er nach Breslau und trat in den Dienst des Bischofs Johannes V. Turzo, der ihm ein Kanonikat in Neiße verlieh.
1518/19 unternahm er eine Italienreise und erwarb den Doktorgrad. In Breslau empfing er 1520 die Priesterweihe, blieb aber mit den Wittenberger Freunden in Verbindung. Philipp Melanchthon mahnte ihn oft wegen seiner Ängstlichkeit. Nach dem Tode des Bischofs nahm er eine Stelle als Hofprediger bei Herzog Karl I. von Münsterberg an und ging dann nach Nürnberg. 1523 berief ihn der Breslauer Magistrat gegen den Widerstand des Domkapitels zum Pfarrer an St. Maria-Magdalena. Dort blieb er bis zu seinem Tode.
Nach der Breslauer Disputation von 1524 begann er in aller Stille, Wittenberger Ordnungen einzuführen und das Schul- und Armenwesen zu verbessern. Die Neuerungen blieben in engen Grenzen. Diese Eigentümlichkeit behielt die Breslauer Reformation bis ins 19. Jahrhundert. Auf diese Weise wurde der konfessionelle Friede erhalten.
Heß hielt jeden theologischen Streit von Breslau fern. Er lehnte die Schweizer ebenso wie Kaspar Schwenckfeld ab. An den großen Auseinandersetzungen im Reich nahm er nicht teil. Wohl besaß er eine umfassende Bildung, äußerte sich aber nicht literarisch. In der Welt der Reformatoren stand er trotzdem in hohem Ansehen und führte mit den bedeutendsten Theologen Briefwechsel. 1540/41 besuchte er zum letzten Mal seine Vaterstadt und reiste mit Veit Dietrich zum Regensburger Religionsgespräch. In seinen letzten Jahren trat er nicht mehr hervor. Die Reformation Schlesiens hängt aufs engste mit ihm zusammen.