Hermann II. Hatzfeldt wurde als Sohn des 2. Fürsten von Hatzfeldt, Hermann Anton (1808–1874), und dessen zweiter Gemahlin Marie geb. Gräfin von Nimptsch (1820–1897) auf dem Familienschloss Trachenberg in Schlesien geboren. Nach dem Privatabitur zu Hause wurde er 1868 beim Corps Saxonia Göttingen aktiv und studierte Rechtswissenschaft an der Schlesischen Friedrich-Wilhelms-Universität Breslau und der Friedrich-Wilhelms-Universität Berlin.[1][2] Danach trat er in den preußischen Justizdienst. 1870–1871 diente er als Major der Kavallerie im Deutsch-Französischen Krieg.
1874 folgte er seinem verstorbenen Vater als Oberhaupt der Linie Hatzfeldt-Trachenberg. 1878 wurde er zum erblichen Mitglied des Preußischen Herrenhauses ernannt. Er war Vorsitzender der „Neuen Fraktion“ der Großgrundbesitzer. In den Jahren 1878–1893 und 1907–1912 war er für die Freikonservative Partei auch Mitglied des Reichstags. Er stimmte sowohl im Reichstag als auch im Herrenhaus gegen die preußischen Enteignungsgesetze, die gegen Polen in der Provinz Posen gerichtet waren.
Am 1. Januar 1900 wurde ihm der in Primogenitur erbliche Titel „Herzog zu Trachenberg“ verliehen. Von 1894 bis 1903 war er Oberpräsident der Provinz Schlesien.
Im Ersten Weltkrieg war Hatzfeldt ein aussichtsreicher Kandidat für das Amt des Generalgouverneurs im besetzten Kongresspolen; man entschied sich jedoch für Hans von Beseler. In Opposition zu Paul von Hindenburg und Erich Ludendorff setzte er sich für einen Verständigungsfrieden mit den Entente-Mächten ein. In den Jahren 1919 bis 1921 war er Bevollmächtigter der Reichsregierung für die Abstimmung in Oberschlesien. Seine letzten Lebensjahre widmete er karitativer Arbeit im Malteserorden.
Von 1892 bis 1919 war er der dritte Präsident des Deutschen Fischerei-Verbandes. Das besondere Interesse von Fürst Hatzfeld galt der Entwicklung der schlesischen Teichwirtschaft. Seinen Besitz um Trachenberg zeichnete vorbildliche Fischzucht aus. Die Militscher Teiche gehören zu den größten Teichanlagen der Welt.[3]
Kaiser Wilhelm II. verlieh ihm den Schwarzen Adlerorden am 200. Jahrestag seiner Stiftung, am 18. Januar 1901. Zu Hatzfelds zahlreichen Auszeichnungen gehörten die höchsten Sächsischen Orden. Er war Großkreuz-Bailli des Malteserordens. Die Universität Breslau verlieh ihm die Ehrendoktorwürde der Medizin und der Rechte. 1884 wurde er Ehrenbürger von Bojanowo (bei Trachenberg), 1903 von Breslau und Königshütte.